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食堂承包餐饮企业执行行业标准规范

浏览次数:570    日期:2016-7-25 12:40:33     作者:www.shhkcy.com     来源:食堂外包

食堂外包www.shhkcy.com餐饮企业执行行业标准规范

切洗菜

洗菜工作规范

食堂操作规范

1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。

     标准:无腐烂,无异味,泥沙。

2、清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。

     标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。

3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

     标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。


切菜工作规范

1、清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。

     标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。

2、加工:

    A、将菜品切配好并按规定进行分类。

          标准:丝、条、片必须大小均等。

    B、切配好的菜不能放在地上。

          标准:整齐摆放在菜菜筐内。

    C、生熟食品分开切配。

          标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。

     D:切配后立即清除卫生。

          标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。

3、清洁:切配完成后及时清理卫生。

     标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。


炒菜

1、烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。

标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。

标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台,锅铲。

标准:无杂物无锈迹,无黑斑。

5、备好调料

标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。

6、炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。

标准:必须多锅少炒,保证供给。

7、清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。

标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。

8、保管:将未炒完的菜及时集中回收。

标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。



蒸饭操作

一、操作程序


1、检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。


2、清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。


3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。


3、开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。


4、关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。


5、注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。


6、起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。


二、清洁保养


1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。


2、用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。


3、及时将蒸饭柜内的存水更换,


4、完成工作即关闭柜门。


4、每日对蒸饭柜系统检查,记录《设备日常保养检查表》。


点心

1、备好点心的一切用料。

2、使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。

标准:无洗涤剂泡,无杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。

标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。

4、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。

标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。

5、烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。

标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。

标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。


供餐

1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。

   标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。

          传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。

          烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。

2、开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。

标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。

3、开餐前准备好打菜勺,碟、盘。

标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面;

4、供餐时讲究快、量、准、公。

标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。

         把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。

         准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。

         必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。






洗碗清洁

一、洗碗操作规范


1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。

      标准:分类放置,不零散。

2、洗碗程序要求。

A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。

B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。

C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。

D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。

E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。


二、餐厅清洁操作规范


1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。

     标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一张。

2、清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。

     标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。

3、清洁凳时,用干净的干抹布。

     标准:无水、无油渍、无杂物。

4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。

     标准:无杂物,干净清爽。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。

     标准:无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。

     标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。


三、厨房清洁工作规范

1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉;

    标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗;

    标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。

3、清理勾渠内将勾渠左右壁,底部钢板用洗洁精清洗干净。

   标准:勾渠无杂物堵塞,无污垢。

4、清洁蒸饭柜时先将存水放尽,并用清水冲掉里面积存的剩饭,必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。

   标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。

5、清洁冰柜需切断电源开关,待冰溶后用清水冲,后用干抹布擦干。

6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。

   标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。

四、厨房地面:

A、扫除每个角落、地面的杂物。

   标准:垃圾铲走不能扫在勾渠里面。

B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗,

   标准:地面无泡沫,油渍。

C、有条件时用刮水器刮地面的水份。

   标准:地面无积水。




洗碗机.消毒柜

洗碗机操作规范


一、操作程序


   1、将餐具内外的残余饭菜用清水除去。


   2、按要求放置餐具,根据数量加入洗涤剂。


   3、检查电源水源开关无误后,关闭机门。


   4、启动开关进行清洗。


   5、清洗后,关闭电源。


   6、放入清水中浸泡,逐捞起沥干水。


二、注意事项


   1、清洗餐具时,餐具的内外应清洗干净。


   2、使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。


   3、洗净后的消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。


三、清洁保养


   1、清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。


   2、每日详细检查,定期维修。


   3、将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。


消毒柜操作规范


一、操作程序


   1、确认电源开关关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。


   3、关闭消毒柜门,开启电源开关进行消毒。


   4、消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。


二、注意事项


   1、慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。


   2、注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。


三、清洁保养


   1、保持柜内外清洁。


   2、柜内外采用湿抹擦干净;不得使用水冲洗。


   3、无杂物,无锈斑。


   4、每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。


冰柜.炉灶

冰柜日常使用规范


一、使用规范


   1、检查电源开关是否正常。

   2、冰柜门要保持常闭状态。

   3、生熟食物要严格分开,预防感染。

   4、如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。

二、清洁保养


   1、清洗冰柜时,关闭电源待冰溶化后,用小量的水冲洗;不能用热水冲洗。

   2、用干净抹布擦干柜内,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。

   3、柜内物品不能存放三天以上。

   4、每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

炉灶操作规范


一、操作程序


   1、使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统,确认正常操作。

   2、先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。

   3、慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

二、注意事项


   1、点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。

   2、气瓶有无漏气,开关是否正常,如有立即报告主管,以及时修理或更换。

   3、炉灶使用现场必须有人看管,严禁无人看管使用。

   4、不用炉灶时必须先关煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

   5、如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。

   6、如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。

三、清洁保养


   1、炉灶系统要随时清洁,保持干净。

   2、炉灶底部无垃圾,无油渍。

   3、油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

   4、每日检查,并将状况记录于《设备日常保养检查表》。





抽油烟机.保温柜

抽油烟机操作规范


一、操作程序


   1、检查电源开关是否正常,确认无误后再启用。

2、炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。


二、注意事项

   1、出现漏电等异常状况时,立即关闭电源停止使用,并报告主管。

   2、离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后方能离开。

三、清洁保养


   1、每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。

   2、每周对管道清洁一次;

   3、每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记于《设备日常保养检查表》

保温柜操作规范


一、操作程序


   1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭;

   2、将保温柜内清洁干净;

   3、将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。

二、注意事项


   1、当保温柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。

   2、保温柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保温度。

   3、进入保温柜的食品不能直接重迭,以免影响食品质量。

三、清洁保养


   1、保温柜必须每天清洁一次。

   2、清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。

   3、确保无杂物,无污水。

   4、每日检查,了解状态,并将检查记录在《设备日常保养检查表》。



切肉机.发酵机

切肉机操作规范


一、操作程序


   1、检查电源开关关闭与否。

   2、清洗切肉机内。

   3、准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。

   4、接通电源开机。

   5、将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨。

   6、完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。

二、注意事项


   1、操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。

   2、卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉。

   3、清洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。

三、清洁保养


   1、清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁。

   2、刀片清洗无肉渍,泡沫无异味。

   3、每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》。

发酵箱操作规范


   1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭。;

   2、确认无误后,加入适当的清水。

   3、将需发酵品整齐地摆放在箱内。

   4、将发酵箱门关闭,并启动开关。

   5、发酵时间为15分钟---30分钟。

   6、完成后,关闭电源取出。

二、注意事项


   1、发酵箱加水时必须适量;

   2、发酵时不能过短、过长;

四、清洁保养


   1、用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗;

   2、再用清水细清洁;

   3、用干抹擦干内外无杂物,无泡沫;

   4、每日详细检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。





切菜机.搅拌机

切菜机操作规范


一、操作程序

   1、检查电源开关关闭与否,线路有无漏电。

   2、清洁切菜机。

   3、准确无误地按装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。

   4、接通电源开机操作。

   5、将蔬菜用适当切小后再送入切菜机里打片、丝。

   6、完成后关闭电源。

   7、清洁机器。


二、注意事项

   1、如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作,报告主管处理;

   2、往切菜机内送瓜果时,要注意手与切菜机刀片的距离,慎防割伤。

三、清洁与保养


   1、用清水除去切菜机、器具的瓜果残渣。

   2、用清水加洗涤清洁。

   3、用清水冲洗无渣,无泡沫。

4、每日对切菜机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。


离心式搅拌机操作规范


一、操作程序

   1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭。

   2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。

   3、将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。

   4、操作时先慢速、再中速、最后快速。

   5、完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品。


二、注意事项

   1、如有漏电或机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理;

   2、操作中严禁用手去触摸搅拌镙旋杆或斗内物品,慎防搅伤手;

   3、安装打蛋器时,要牢固地连在镙旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人。

三、清洁与保养


   1、清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶油渍等;

   2、再用清水冲洗,无泡沫,无杂物;

   3、每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》





压面机

一、操作规范

   1.检查电源是否关闭。

   2.确认后,检查压面是否正常,并按需要调节压面间隙。

   3.开启电源,压面机开始运行。

   4.运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。

   5.在上面将调好的面慢慢送入压面,并在在下面接压出的面。


二、注意事项

   1、慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。

   2、操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。

   3、注意防止压好的面掉落地上,必须放接收盘接面。


三、清洁

   1、保持设备清洁。

   2、机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。

   3、再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。


四、保管

   1、每日对设备、线路作检查。

   2、定时定期对设备进行检查,清洁、维修。

   3、并在《设备日常保养检查表》作好记录。





烤箱.面粉机

烤箱操作规范


一、操作程序


   1、检查电源是否关闭。

   2、确认正常后,打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。

   3、再次检查无误后关门。

   4、启动电源开关。

   5、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟,再开面部控温器,必须由至由小至大逐渐控温。

   6、完成后,切断电源再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品。

二、注意事项


   1、如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理。

   2、严禁带电开箱门进出烤品。

   3、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品,慎防烫伤。

   4、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。

三、清洁保养


   1、清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。

   2、烤箱内外无油渍、无面粉,无杂物,保持干净。

   3、每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。

和面机操作规范


一、操作程序


   1、检查电源线路和开关是否正常。

   2、检查斗内的螺旋杆有无松落。

   3、确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料、水。

   4、启动开关进行操作。

   5、完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面饪。

二、注意事项


   1、操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆。

   2、再现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。

   3、机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。

三、清洁保养


   1、将和面机内外面渣清洁干净。

   2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

   3、斗内无面渍,积水杂物;机周边干净。

4、每日对机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。





收款.仓管.采购

一、充值员操作规范(计算机操作员)

1、开启计算机

2、收入现金仔细检查,核对并登记。

3、重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。

4、当天收入的现金交采购员或公司财务管理员,不能带回宿舍。

5、食堂保险柜存入现金不能超过300元。


二、仓库管理员工工作规范

1、收货:

A、对采购的物品进行检查验收,并称重过磅

     标准:无劣质物品,登记数据。

B、进入仓库按规定摆放。

    标准:标识清楚。

2、出仓:领料要做好登记。

     标准:在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。

3、保管:

A、仓库货品严格控制,货品不得置备太久。

     标准:先进先出,做好记录。

B、大米摆放整齐有序,不乱扔乱放。

     标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。

C、非食品与食品要分开摆放。

     标准:标识清楚。

D、做好防护工作;

标准:防盗、防潮、防火及防四害。


采购工作规范

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。

    标准:填写采购计划清单。

2、采购货品时严格验收,认真把关。

    标准:包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

3、采购的货品必须由主管,仓管验收核查。

    标准:签名确认。

4、采购的货品名称,数量要有相关的依据。

    标准:发票和相关的清单。




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