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食堂承包:中国高校标准化学生食堂评估指标体系

浏览次数:787    日期:2016-9-29 17:04:06     作者:www.shhkcy.com     来源:食堂外包

第一章 设施标准
      一、基础设施建设
      1、面积与布局:
      (1)食堂生均面积为1.1—1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1—1.2):1。
      (2)选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
      (3)设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
      (4)食堂应当保持内外环境整洁。
      2、餐厅:
      (1)餐厅的净高度应不低于4.2米。
      (2)桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
      (3)餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石,使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能,墙围贴瓷砖,高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
      (4)售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
      (5)餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
      (6)餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。
      (7)餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
      3、操作间:
      (1)地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖,有一定坡度,排水设施符合规定,保证地面无积水;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶;天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
      (2)烹调场所的净高度应不低于2.5米并通风良好;灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备;应当分别设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。
      (3)下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外)还设有可拆卸清洗的明沟盖。
      (4)设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用,配备专用的食品工用具,配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备,窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
      (5)设置专用粗加工间(区),至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。
      (6)设置专用餐具洗消间,内设餐具清洗池,配专用餐具消毒池,并明显标志。以热力消毒为主的,配置餐具保洁柜;采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
      (7)配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
      4、食堂炉灶:
      (1)灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材)贴面,设置排气抽烟设备,性能良好。
      (2)灶台必须隔热。
      (3)通风、节能、燃烧快且充分。
      5、食堂主副食仓库:
      (1)有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
      (2)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
      (3)布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。
      (4)分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。
      (5)主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
      (6)副食仓库:货(架)柜、储(桶)缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
      6、配套设施:
      (1)员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。
      (2)卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
      (3)值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。
      (4)门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
      (5)垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
      (6)计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
      (7)黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。
      (8)日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
      二、炊具、机械设备
      1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量);电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等);菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
      2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。
      3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱)。
      4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
      三、售饭窗口管理及服务设施
      食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:
      1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100—120)。
      2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
      3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更改),现金收取配备收银机(验钞机)。
      4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
      5、实用性:功能齐全,提供各种科学管理数据和报表。
      第二章 队伍标准
      一、食堂人员配备要求
      食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40—45)
      二、组成结构及岗位用人要求
      1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
      2、配有专职的财务管理人员。
      3、配有专职的采购员、售饭系统操作员和维护人员。
      4、食堂所有工作人员都持有效的体检合格证,无患有有碍食品卫生的疾病,从业人员均无不良卫生习惯,掌握基本卫生知识。
      三、文化及技术结构要求
      1、食堂员工必须持证上岗(即要求工作人员要有相应行业培训证书)。
      2、饮食中心经理(主任)具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理人资格证书,经营管理能力较强。
      3、食堂管理人员具有高中(中专)以上文化程度或三级以上厨师职称,责任心强。
      4、炊管队伍90%以上达到初中以上文化程度。
      5、等级厨师人数不少于员工总数的三分之一。
      6、财务人员应受过专业培训并获得相关资质。
      7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历,并经过专业培训。
      8、售饭系统管理员必须经过专业培训,能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法,态度热情,服务周到,保持机房整洁。
      第三章 食堂管理标准
      一、民主管理
      1、有学生参与的伙食民主管理委员会组织,活动有制度、有记录。
      2、定期公布伙食物资价格。
      3、有主副食投料核算表和复称台,供进餐者监督。
      4、食堂有菜牌,明码实价。
      二、规章制度
      各种管理规章制度完备,责任到人,执行严格。
      三、五大指标
      1、服务质量:服务程序及操作规范,使用文明用语、挂牌微笑服务,尊重少数民族饮食习惯,食堂设有意见簿收集意见,并有答复。
      2、伙食质量:主副食加工和烹饪制作规范,高、中、低档主副食价格合理,稀饭干稀适当,米饭硬软合适,发面制品碱正色白、膨松柔软,各类食品量足、形好,能基本满足各地学生的口味要求,配菜时注意营养的搭配。
      3、花色品种:
      (1)产品结构:主副食高、中、低档品种生产比例原则上为3:4:3。
      (2)早餐:主食品种要求在12种以上,副食在8种以上。
      (3)中餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
      (3)晚餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
      4、安全与卫生:
      (1)饮食卫生:严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检验的工作人员,无食物中毒发生。
      (2)盛具、炊具与加工机械卫生:盛放生熟、荤素食品用具严格分开,盛具、炊具不落地,洁净、消毒、摆放整齐;机械使用后,清洗干净,摆放整齐。
      (3)环境卫生:保持食堂内外环境整洁,操作间、餐厅达到卫生规范;卫生清洁区包干到人每天一小扫,每周一大扫;有“三防”设施,室内无苍蝇,无老鼠。
      (4)个人卫生:上班时穿戴统一的工作衣、帽;工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流动清水洗手;销售直接入口食品时使用售货工具;操作时间不吸烟,不随地吐痰,不戴首饰;每年进行一次健康体验,有有效健康证。
      (5)正确使用和管理好炊具机械及技术装备,确保安全。
      (6)食堂防火器材设施齐备、有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施落实。
      5、物资管理与成本核算:
      (1)食堂物资实行集中采购,集中采购的物资应以低于市场5—10%的价格供应给食堂。
      (2)食堂采购食品,按照国家有关规定进行索证,保证食品安全。
      (3)物资的采购、验收、保管、发放制度健全,符合规范。
      (4)食堂装有水表、电表、气(汽)表,实行定额管理,节能降耗措施到位。
      (5)财务管理制度健全,符合规范。
      (6)实行全成本核算管理,有控制地回收间接成本。
      四、综合指标
      在评估检查中,有下列情形之一的,不能评为标准化食堂:
      1、学校所有伙食物资未实行集中采购的。
      2、在评估过程中,伙食质量一项指标被评定为差,即得分未超过该项总分60%的。
      3、在评估验收前一年内出现过大的生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严重的群发事件的。
      4、无成本核算制度或执行不规范的。
      5、1998年以后未通过消防部门审查验收的新建学生食堂。

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