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食堂承包:学校食堂管理制度办法

浏览次数:784    日期:2016-9-29 17:04:06     作者:www.shhkcy.com     来源:食堂外包

一、严格执行《食品卫生法》,学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。
 
二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。
 
三、学校领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
 
四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。
 
五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。
 
六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。
 
七、按学校作息时间准时开饭,没有特殊原因,不准提前或推迟开饭。
 
八、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、业务水平,树立爱岗敬业精神。

食堂卫生管理制度

     食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为食堂经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。
    一、食品卫生
    1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。
    2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
    3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。
    4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
    5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
    6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
    7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。
    8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
    9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
    10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
    11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
     二、餐具卫生
    餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
    1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
    2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

    三、环境卫生
    1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。
    2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。
    3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。
    4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。
    5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。
     四、个人卫生
    1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
    2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。
    3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。
    4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。
    五、饮食卫生“五四制”
    (一)由原料到成品实行“四不制度”
    1、采购员不买腐烂变质的原料;
    2、保管员不收腐烂变质的原料;
    3、厨师不用腐烂变质的原料;
    4、服务员不用腐烂变质的食品。
    (二)成品(食品)存放实行“四隔离”
    1、生成熟隔离;
    2、成品与半成品隔离;
    3、食品与杂物,药物隔离;
    4、食品与天然冰隔离。
    (三)用餐具实行“四过关”
    1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)
    (四)环境卫生采用“四定”办法
    1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量,划片分工,包干负责。
    (五)个人卫生做到“四勤”
    1、勤洗手、剪指甲;
    2、勤洗澡、理发;
    3、勤洗衣服、被褥;
    4、勤换工作服。
 
食堂安全操作制度
 
一、食堂工作人员必须具有县级(或以上)人民医院出具的健康证明才能上岗工作,严禁患有传染病的人员进入食堂。
二、食堂工作人员要讲究个人卫生,着装整洁,勤剪指甲,勤洗手,不留长发。
三、食堂工作人员必须穿白色工作服,工作时应戴好口罩,勤于换洗,保持工作服和口罩的干净整洁。
四、遵守劳动纪律,工作时间内不讨论与工作无关的事情;思想集中,防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。
五、往开水里放东西必须缓慢,不得冲击;用油炸食物时,控制油温,以防着火;端汤锅汤桶时不得过满;取蒸饭时要先开门透气;两个人以上搬东西时要步调一致,协同配合。
六、购菜要新鲜,食品要在保质期内,严禁有变质饭菜上桌,严防食物中毒。
七、生、熟菜要分开放置,合理保管;批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐;袋装食品在取用后要扎好袋口;谨防变质或鼠蝇叮咬。
八、餐具要经常消毒,摆放有序;操作台面要干净,无积水。
九、厨房内要经常灭鼠除蝇,防止发生传染病。
十、厨房内要保持通风,防止煤气中毒。
十一、炒菜油放置要远离火源,确保阀门关闭;煤渣出炉后不得立即倒入垃圾堆,要先灭火降温,以免发生火灾。
十二、员工与学生用餐结束后,食堂工作人员要迅速做好卫生,倒掉泔水,洗净泔水桶。
十三、下班离开食堂前必须关闭各处电源(冰箱除外)检查各处阀门,收拾好各种器具。
十四、发生火灾要立即拔打119,并迅速组织救火,如有意外伤害事故发生,要立即拔打120,并做好前期救护工作。


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