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食堂承包:揭密:全聚德的百年生死存亡录

浏览次数:753    日期:2016-9-30 19:33:38     作者:www.shhkcy.com     来源:食堂外包

全聚德,十几亿中国人都熟悉这个名字,在世界上也有相当知名度。可谁知道它的前身叫什么?它的创始人是谁?经历了怎样艰苦奋斗历程?除了央视播放过的电视剧外还有多少历史真相与细节?这家如今享誉海内外的百年老店,又与140年前的一个逃荒少年有什么联系?

    “德聚全”变成“全聚德”

    1834年,因家乡遭受水灾,年仅15岁的杨全仁从河北来到北京,在前门大街上,摆了一个卖生鸡生鸭的小摊。两条长凳,一块案板,便是他的全部家当。只有15岁的逃荒少年杨全仁,每天靠着卖鸡鸭的微薄收入,支撑着生活。每天太阳下山,杨全仁收工回家的路上,他都会路过当时京城里最大的一家烤鸭店——便宜坊。这个聪明又能吃苦的少年,在心里默默许下愿望:有朝一日能开一家自己的烤鸭店。

    为了实现这个梦想,杨全仁等了30年。

    1864年,45岁的杨全仁的手里有了足够的积蓄,便盘下了一家叫德聚全的干果店,把它变成了自己的烤鸭店。为了给他的烤鸭店起个好名字,杨全仁还请来了风水先生。风水先生看着店对他说,如果在新店上起一座楼,就会与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状,杨全仁就可坐上八抬大轿,新店铺的生意也会越来越好。可是,要坐上“八抬大轿”,以杨全仁当时的财力来说,却只能是个梦想。他能做的,就是将德聚全倒过来,成为自己的字号,并请人写了牌匾。不知道为什么,从那时候起“德”下面就少了一横,直到今天都成为一个未解的谜团。

    起初,全聚德的生意并不是太好。他也明白,若还想要在饭馆众多的前门外大街站住脚,成为像便宜坊那样的名店,除了要有丰富经营经验之外,还要有自己的特色。他不惜重金请来了曾经在宫里做过御用厨师的孙师傅。孙师傅一来,全聚德的生意果然立刻火了。因为他带来了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术。

    全聚德的生意一天好过一天,此时的杨全仁又想起了那位风水先生的话,为了圆坐上八抬大轿的梦,杨全仁开始盖楼。为此他欠了不少债。可惜杨全仁还没看到那座二层小楼落成,在第一层刚刚建好后,1890年,杨全仁便离开了人世。

    新掌柜发明抵用券

    杨全仁死后,山东人李子明成了全聚德的新掌柜。此前他在另一家饭馆做账房先生。李子明刚刚刚上任,讨债的便纷纷找上门了。

    为了对付这些讨债的,李子明已在之前派人用红纸包了些碎石充当银子,把沙土装进面粉袋冒充面粉。可这些办法,虽然暂时打发走了那些讨债的,但毕竟不能长久的应对,时间长了讨债的人们不仅会上门闹事,最怕是把全聚德的名声给搞坏了。可当时全聚德的资金确是捉襟见肘,情急之下,精明的李子明想出一个两全其美的法子——开始发行鸭票子抵充债务。

    不久,北京城里人们逢年过节登门拜访时,便会互相赠送全聚德的鸭票子,这种鸭票子不仅代替了油乎乎的鸭子,又当做礼物一样送给亲朋好友,非常实惠(就像如今的超市券、交通卡)。自然,这种既方便又体面的鸭票子很快在北京城里流行起来。由于经营有方,三年之后,李子明便还清了老掌柜欠下的全部债务。

    除了在经营上动脑筋外,李子明在管理上也别有一套。而为了争取到更多的客源,他亲自到别的饭馆里去物色出色的堂头(相当于领班)。好的堂头,必须要求他记忆力特别好,来过一次就知道是什么身份,下次来就能马上反应过来,客人就会非常高兴,从此便成常客。不仅如此,为了让每一位顾客相信全聚德的货真价实,李子明还在顾客选鸭时专设一个卖手。卖手把活的鸭子拿给客人看并让客人亲自在鸭身上题字,说明鸭子所属。这样赢得了很多客人的赞赏。

    对于店中同样来自山东的伙计们,李子明也有着严格的要求。每天早上六点,全聚德的伙计们便要起床,开始一天忙碌的工作。他要求伙计们在日常生活中也要有规矩,不能坏了全聚德的形象。曾经有一个伙计,仅仅因为看了场低俗的花鼓戏,便被他开除,而对于那些染上毒瘾或抽大烟恶习的人,李子明更是毫不留情地请其走人。对店里其他老实的伙计们,他却通情达理。有要娶亲的伙计,李子明则会不惜走上很远的路,参加他们的婚礼,为他们庆贺,并且还会送上厚厚的红包。因此,深得人心。
从吴佩孚到张作霖

    就在李子明准备大干一场时,1922年1月,第一次直奉战争爆发,直系军阀吴佩孚取得胜利。一时间,人们之间流传着商铺会被乱兵洗劫的各种消息,前门大街上的商铺老板各个忧心忡忡。

    这一天,全聚德里来了一位军官,自称是吴佩孚部队的军需官。他对李子明说,吴大帅为犒赏三军,点名要全聚德准备200桌饭菜,并且每桌必须上一只鸭子。这对于全聚德来说,几乎是一个不可能完成的任务。但是令所有人吃惊的是,李子明果断地接下了这个任务。因为在他看来,如果不接,有可能得罪军方,从而给全聚德带来麻烦。而接下来,对于全聚德来说,无疑是一个壮大声势、扩大生意的好机会。

    随后,李子明调动全聚德的所有人员,增添厨具,外聘厨师,并亲赴养鸭场选择良种鸭,终于在吴佩孚指定的庆功之日,完成了这个当初大家都认为不可能完成的任务。从此,全聚德在北京城声名大振,顾客盈门。

    在李子明的经营管理下,全聚德的生意做得红红火火。此时的李子明没有忘记老掌柜的八抬大轿梦。这一年的三月,全聚德的二层小楼终于落成。

    可是,没过多久,距全聚德不远处,开了一家几乎与全聚德一模一样的烤鸭店,掌柜的原来是全聚德管总账的,因为与李子明闹矛盾,便离开了全聚德,开了这家叫“华赢全”的烤鸭店,与全聚德唱起了对台戏。还起名“华赢全”,即一定能赢全聚德的意思。

    得知此讯后,李子明在开张当天,率全聚德众伙计到场祝贺,还送上了贺匾。但是李子明的这一举动并没有感动华赢全的老板。为了彻底搞垮李子明和全聚德,华赢全的老板甚至鼓动全聚德的少东家,将全聚德秘密卖给一个美国人。得知此讯后,李子明悲愤欲绝。但不久他就搞清了事实的真相:美国人买的并非全聚德,而是全聚德用于烤制的鸭子。原来是虚惊一场。

    1924年9月,第二次直奉战争爆发,奉系军阀张作霖打败吴佩孚,占领北京城。此时,一直对李子明耿耿于怀的华赢全的老板,以当年李子明为吴佩孚部作庆功宴为由,以“支持内战”罪名,到张作霖处密告李子明,李子明被抓。为救李子明,全聚德的堂头和伙计在张大帅60寿辰之际,精心准备了一道“猜谜夜宴”,使喜欢附庸风雅的张大帅大为欢心,李子明终于获释。

    激流勇退回乡养老

    躲过劫难的李子明回到全聚德后,更是用心经营。为了吸引更多的顾客,他还在每天下午的营业低峰期,推出了面向劳苦大众的“低价鸭”,全聚德的生意越来越火爆。而一直与它唱对台戏的华赢全最终因经营不善而倒闭。到了三十年代后期,人们便公认:全聚德烤鸭质量已超过老字号便宜坊,堪称京师第一了。

    在坐上京师第一烤鸭店交椅后,李子明决定不再发展全聚德。由于他在全聚德并没有股份,所以他把挣来的钱除了交给东家外,其余的便都分给了众伙计。

    坐上八抬大轿的李子明也发了财,他在山东老家盖了房,成了当地的大户人家。此时的李子明却染上了抽大烟的恶习,长年有两个伙计伺候着。每次到店里时,一个伙计会紧走几步,进店门后,向店里的伙计们伸出大拇指,众人立刻鸦雀无声,知道是掌柜的到了。而此时的李子明往往会动不动就发脾气,训斥伙计。不久,李子明便离开了人世,按照他的遗愿,家人将他葬在了山东老家的山林中。离别家乡30年的李子明终于回到了他的故乡。

    后话:

    2006年,全聚德年营业额9亿多元,销售烤鸭300余万只,接待宾客500多万人次,品牌价值106.34亿元。
来源:上海星期三

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