食堂外包：浅析餐饮企业承包食堂成本管控的方法

我们从餐饮企业的成本管控中借鉴加强自身食堂承包成本控制，是我们代经营工厂食堂有自己的一套独特的经营模式，我们承包的食堂您放心，现在就让我们来看看餐饮企业承包成本管控的方法吧。

多数餐饮连锁管理公司和餐饮店面经营是由股份制和独资私企投资成立的有限责任公司，餐饮企业成立公司有个目的，一方面为了促进营业额增长，另外一方面，在开业前期、运行期间与后期店面成本管理过程中，由连锁餐饮管理公司与独立店面作为中间环节，可以不断的降低成本，实现利润最大化。

从投资餐饮店面到运营店面目的来看，在店面运营前，餐饮企业的成本降低独立性会存在一定的制约。餐饮行业为了创造品牌效益、减少与顾客之间的菜品销售标准所产生的负面影响，作为股份投资的店面会要求各店面提高服务质量。在对店面经营考核方面，重心可能就放在客户的满意度上，而对一些经营指标、往来账款、成本费用管控等财务指标适当放低，甚至会对单店经营前期进行运营性补贴。

然而参与餐饮店面实际经营者与股份投资的股东是二种不同的管理理念，店面开业经营后，股东要求很快收回投资，根据店面实际的运营情况，使得本是开业不久的店面面临许多财务上的难题。

一、营业成本形成的原因

外部原因：

店面独立运营的原因。餐饮管理公司和单店运营的店面，从公司和店面的角度在招聘店长和厨师长以上的管理人员，没有按公司发展的计划和标准进行招聘管理岗位。另外在出品成本标准上没有制定统一的标准来控制，未制定统一的出品毛利率和成本率。

餐饮连锁管理公司和独立经营店面未对原材料采购未执行统一的标准定价，月份发生的变动成本未进行深入的分析，没有按规定的成本核定标准考核与执行。

内部原因：

主要是内部独立的店面成本管理流程不按菜系档口进行成本明细划分。根据相关餐饮财务成本管理规定，在店面进行原材料、库存商品采购时，应采取按厨房档口分类进行报货、验货和收货。在会计核算上按统一的厨房档口进行分类核算。

店面实际运营中，按相关的原材料成本制定统一的、最小的计量单位进行财务核算，设置初始化的进、销、存数据设置，采用统一的原材料核定方法进行出库，计算原材料的成本。

在这种实际店面运营情况下，成本管控面对的是每一个档口核算管理为最终明细分类，且在月底的成本盘点时，增加厨房二级库的明细盘点工作，按统一的时间节点和盘点方法进行集中、统一的盘点，并由财务相关人员进行监督盘点工作。厨房月底成本盘点工作量大、明细多，忽略了店面管理层重视和实际盘点人认真的原则，从而导致了成本核定毛利率不准确。